TribunBogor/
Home »

Metro

Seperti Ini Karakteristik Beras Analog Jagung Buatan IPB

Proses ekstrusi melibatkan banyak parameter seperti reologi bahan di die head, derajat gelatinisasi dan sebagainya

Seperti Ini Karakteristik Beras Analog Jagung Buatan IPB
Humas IPB
Beras analog IPB 

TRIBUNNEWSBOGOR.COM - Dewasa ini penggunaan teknologi ekstrusi untuk membuat beras analog mendapatkan cukup banyak perhatian dari para peneliti karena banyaknya kelebihan yang dimilikinya.

Proses ekstrusi melibatkan banyak parameter seperti reologi bahan di die head, derajat gelatinisasi dan sebagainya.

Derajat gelatinisasi sebagai parameter kritis yang berpengaruh terhadap mutu beras analog dan dipengaruhi oleh suhu ekstrusi, kadar air adonan, dan kecepatan screw.

Beranjak dari hal itu, Faleh Setia Budi, Purwiyatno Hariyadi, Slamet Budijanto dan Dahrul Syah dari Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor (IPB) meneliti peran reologi adonan di die head ekstruder, derajat gelatinisasi dan kristalinitas beras analog pada karakteristik fisiknya.

"Perlu dilakukan penelitian terhadap pengaruh suhu ekstrusi dan kadar air adonan terhadap derajat gelatinisasi dan dampaknya pada mutu beras analog. Kadar air adonan dan kadar amilosa bahan dan suhu ekstrusi juga berpengaruh terhadap kristalinitas beras analog yang berdampak terhadap kekerasan beras analog dan reologi bahan di dalam die head ekstruder yang berdampak pada bentuk beras analog," ujarnya.

Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan parameter yang berpengaruh terhadap mutu beras analog berbahan dasar jagung  dan faktor-faktor yang mempengaruhinya  seperti kadar air, kadar amilosa, dan suhu ekstrusi.

Berdasarkan hasil penelitian, proses ekstrusi pada suhu 70–90 ºC dan kadar air adonan 35–45% menyebabkan granula pati tergelatinisasi sempurna dan berubahnya tipe kristal A menjadi V.

Derajat gelatinisasi tidak berpengaruh terhadap kekerasan beras analog, sedangkan derajat kristalinitas berpengaruh terhadap kekerasan beras analog dan kekerasan nasi beras analog.

Beras analog terbaik dengan kekerasan 4.21 – 6.8 kg dan bentuk setengah oval dapat terbentuk pada suhu ekstrusi 90 ºC, kadar air adonan 40%, dan kadar amilosa 21.72%.(*)

Penulis: Soewidia Henaldi
Editor: Soewidia Henaldi
Ikuti kami di
KOMENTAR
TRIBUNnews.com Network © 2017
About Us
Help