Kandungan Protein Ikan Kakap Putih Akan Berkurang Bila Digoreng, Ini Penjelasan Ilmiahnya

TRIBUNEWSBOGOR.COM - Ikan laut merupakan salah satu sumber makanan yang kaya asam lemak tak jenuh.

Senyawa ini telah banyak dibuktikan dapat memberikan efek positif bagi kesehatan.

Misalnya menurunkan risiko penyakit jantung, kanker, dan juga arthritis.

Pada umumnya masyarakat mengolah ikan dengan cara digoreng.

Proses penggorengan tersebut menggunakan minyak yang dinilai dapat menurunkan kandungan asam lemak tak jenuh pada ikan.

Hal inilah yang mendasari Dian Purnama Dewi, Mahasiswa Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor (FPIK-IPB) melakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh proses penggorengan terhadap kandungan gizi ikan.

Penelitianya  yang berjudul ‘Profil Asam Lemak, Kolesterol dan Jaringan Skin On Fillet Ikan Kakap Putih (Lates calcarifer) Segar dan Setelah Proses Deep Frying di bawah  bimbingan Agoes M Jacoeb dan Asadatun Abdullah.

“Penelitian dan informasi mengenai komposisi kimia serta kandungan asam lemak ikan, khususnya pada ikan kakap putih yang ada di Indonesia belum pernah dilaporkan. Di sisi lain, proses penggorengan yang biasa dilakukan masyarakat disinyalir dapat memberikan perubahan pada kandungan nilai gizi ikan, sehingga perlu dilakukan penelitian mengenai hal ini,” ungkap Dian dalam siaran pers yang diterima TribunnewsBogor.com.

Dian menggunakan proses penggorengan deep frying pada penelitiannya.

Yaitu proses penggorengan menggunakan minyak dalam jumlah yang banyak sehingga bahan makanan dapat terendam seluruhnya di dalam minyak.

Suhu yang digunakan yaitu 160 derajat Celsius dan 180 derajat Celsius dengan waktu penggorengan lima menit dan delapan menit.

 Hasil penelitian Dian menunjukkan bahwa proses penggorengan dapat menurunkan kadar protein ikan.

“Pada saat penggorengan sebagian minyak goreng akan menempati rongga-rongga bahan pangan menggantikan posisi air yang menguap sehingga konsentrasi protein per satuan berat bahan menjadi lebih kecil,” jelasnya.

Di sisi lain, proses penggorengan ini dapat meningkatkan kadar lemak pada ikan.

Menurut Dian, minyak goreng yang digunakan saat menggoreng ikut terserap oleh daging, sehingga kandungan lemak yang terdapat pada minyak juga terserap.